Harmonizar é preciso

Em julho publicamos o texto “Quando dois mais dois são cinco” trazendo alguns princípios sobre harmonização de vinhos com comidas. Mas esse tema é ao mesmo tempo virtualmente inesgotável – é mais fácil fechar as combinações necessárias para ganhar na loteria do que esgotar todas as boas harmonizações possíveis – e de grande interesse para quem gosta da boa mesa. Então voltamos ao assunto, agora para dar algumas sugestões e dicas envolvendo as principais uvas e tipos de vinhos disponíveis para o consumidor brasileiro.

Vamos fazer isso seguindo uma ordem mais ou menos padrão do que seria uma sequência de rótulos e pratos imaginando uma verdadeira festa de Babette, mas obviamente ninguém precisa – ou deve – fazer essa maratona  de uma vez só. Assim, iniciamos com espumantes, depois brancos leves, brancos encorpados, tintos também dos mais delicados para os mais robustos, vinhos de sobremesa e – ufa! - fortificados.

Aos trabalhos, então.

Espumantes – Aqueles bem frescos, jovens e com acidez viva são ótimos aperitivos e também podem acompanhar conchas como mariscos. Espumantes com muito tempo de contato com as leveduras, envelhecidos e/ou que passam por madeira costumam ter aromas de fermento de pão, brioche, amêndoas etc. que sugerem pratos mais encorpados – esses podem escoltar a refeição inteira e não apenas fazer um preâmbulo. Espumantes rosé abrem outras possibilidades - experimente com presunto cru e melão ou então com pratos à base de salmão ou atum.

Jerez tipo Fino ou Manzanilla – Mais do que leveza e um final seco e salgadinho, esses vinhos fortificados – um tanto exóticos para o paladar brasileiro - parecem o próprio mar engarrafado. São, portanto, aperitivos excelentes para acompanhar ostras e conchas.

Sauvignon blanc - Uma uva branca que geralmente resulta numa bebida de corpo leve, com menos ou nenhum uso de madeira, acidez viva e aromas herbáceos. Funciona como aperitivo ou acompanhando frutos do mar delicados. Faz belo casamento com queijo de cabra também.

Riesling – Essa uva criou uma fama ruim no Brasil como resultado de uma onda de importação de vinhos alemães de baixa qualidade no passado. Mas não se engane: alguns dos melhores brancos do mundo são feitos com a riesling, que se apresenta em uma ampla gama de estilos. Aqueles com açúcar residual um pouco mais alto fazem casamento perfeito com comidas asiáticas. 

Chardonnay - A rainha das uvas brancas, com frequência gera vinhos encorpados, com passagem em barrica de carvalho, untuosos e cheios de aromas tropicais e amanteigados. Ideal para acompanhar frango, peixes com molho de manteiga ou molhos brancos, tortas, massas com fruto do mar, dentre tantas outras opções. Também pode harmonizar muito bem com bacalhau.

Pinot noir – Uva tinta que reina na Borgonha, onde pode alcançar níveis extraordinários de sofisticação e complexidade (e de preço das garrafas, infelizmente). Mas há bons exemplares mais acessíveis na própria Borgonha e também no Chile, Argentina, Estados Unidos, Alemanha, Nova Zelândia e outros países. Proporciona vinhos mais leves, com menos extração e cor, que combinam bem com pratos delicados e aves no geral.

Merlot – Gera vinhos redondos, macios – por vezes até aveludados -, fáceis de beber e muitas vezes com taninos menos pronunciados. Originária de Bordeaux, onde brilha nas sub-regiões de Pomerol e Saint-Émilion, adaptou-se muito bem na Toscana e no Sul do Brasil. Os exemplares mais simples são ótimos para risotos, massas e pizzas. Os mais sofisticados podem ter grande complexidade – lembre-se que o famoso Petrus é feito de merlot... – e casam lindamente com cordeiro e com caças. 

Malbec – Na Argentina, como os argentinos... vá de churrasco e carnes em geral. Mas fique atento, pois há uma gama cada vez maior de interpretações diferentes da malbec e aqueles mais frescos, leves, florais e menos concentrados e doces estão ganhando espaço, o que é ótima notícia para quem gosta de harmonizar vinho com comida. 

Carménère - Essa variedade francesa adotada como ícone do Chile apresenta com frequência aromas herbáceos e de pimentão vermelho que combinam com pratos que levam – adivinhem – pimentão, mas também coentro, pimenta vermelha e outras ervas e temperos marcantes.

Cabernet sauvignon – A mais conhecida das uvas tintas gera uma ampla variedade de estilos de vinhos, mas muitas vezes estamos falando bebidas encorpadas, ricas e também mais angulares, com taninos presentes. Os rótulos de elite feitos com essa casta pedem caça ou uma culinária mais sofisticada, muitas vezes com carne.

Syrah – Soberana no norte do Rhone, na França, também ganhou protagonismo na Austrália e, em menor escala, nos EUA, Chile, África do Sul, Toscana e outras regiões pelo mundo afora, incluindo a Serra da Mantiqueira no Sudeste do Brasil. Propicia vinhos encorpados, com um toque de especiarias, pimenta e azeitona. Pode fazer bom par com comidas fortes e bem condimentadas, como ossobuco, por exemplo. 

Vinhos de sobremesa do tipo “colheita tardia” – Os mais famosos são da região de Sauternes, na França, mas há exemplares interessantes em muitos países, incluindo Chile e Argentina. Acompanha sobremesas que não sejam muito fortes nem excessivamente doces, como por exemplo torta de maçã. Mas talvez a melhor harmonização aqui seja por contraste, fazendo par com queijos azuis e com foie gras (são exemplos clássico, e por um bom motivo).

Vinho do Porto – Há vários tipos desse vinho fortificado doce português, mas praticamente todos combinam com sobremesas fortes, à base de ovos, amêndoas ou chocolates. Na linha da harmonização por contraste, um porto vintage com queijo da Serra da Estrela – um laticínio curado de ovelha que é salgado e com gosto ativo – é um sonho que você deve se esforçar para tornar realidade pelo menos de vez em quando.

Nota de rodapé: vale lembrar que uma mesma uva gera vinhos muito distintos dependendo da sua proveniência, estilo de vinificação, safra etc. Portanto longe de pretender ser uma verdade absoluta ou algo escrito em pedra, os exemplos mencionados aqui são apenas generalizações que levam em conta os estilos mais comumente encontrados para cada tipo de vinho mencionado no texto.